文章轉(zhuǎn)載自 原創(chuàng) 燃財經(jīng)

燃財經(jīng)（ID:rancaijing）原創(chuàng)

作者 | 金玙璠

編輯 | 魏佳

新型冠狀病毒肺炎疫情爆發(fā)，餐飲行業(yè)首當其沖步入至暗時刻。

恒大研究院最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，疫情對餐飲、旅游、電影、培訓等行業(yè)沖擊最大，預計2020年餐飲行業(yè)零售額僅在7天內(nèi)就會有5000億元的損失。

海底撈、西貝、外婆家、眉州東坡這樣的大型餐飲，尚能夠支撐較久時間，且待疫情過后也較有規(guī)模優(yōu)勢，但餐飲行業(yè)以小微企業(yè)為主，這些企業(yè)多數(shù)資金鏈緊張，抗風險能力弱。

到今天（2月12日）為止，武漢已經(jīng)“封城”20天，燃財經(jīng)采訪了武漢當?shù)匚逦恢行⌒筒惋嬈放频膭?chuàng)始人，其中多位是從業(yè)十年的餐飲老將，他們的企業(yè)同樣處于兌付供應商貨款、提前采購春節(jié)旺季食材導致的資金短缺高峰期，承擔著員工工資、房租等空轉(zhuǎn)成本，同時要挺過比其他地區(qū)的同行更長時間的線下關停、外賣關閉的狀態(tài)，以及面臨后續(xù)不可預判的長尾效應。

多數(shù)受訪者表示，現(xiàn)金流最多再撐3個月左右。如果撐不下去，他們會考慮關閉部分門店、壓縮營業(yè)面積，調(diào)整廚房操作模式、擴大外賣比例，減少開支、給員工只發(fā)基本工資等方式自救。未來，他們也準備用申請銀行貸款、賣房的方式獲取更多資金。

身處漩渦的他們，還傳遞出了一些不一樣的觀點。

有人對員工承諾，疫情期間絕不裁員，并和員工約定這段時間“所有人都不能吃胖”，還有人在物資已經(jīng)匱乏的情況下，捐食材、捐人工、捐資金，每天堅持為醫(yī)護人員送餐食。他們身處武漢，每出一次門都要承受極高的代價，但他們每天不是在找食材，就是在找食材的路上。

漩渦之外，肺炎疫情防控已經(jīng)進入第二階段，多家大型餐飲的老板已經(jīng)通過媒體發(fā)聲，希望出臺相關政策，來幫助受疫情影響嚴重的行業(yè)，部分已經(jīng)找到“共享員工”的自救方式，他們也期待著武漢能出臺相應的稅費、社保、貸款政策，讓大家先喘一口氣，但他們更關心疫情何時能結(jié)束，在那之前，他們沒有心情好好去規(guī)劃企業(yè)的未來。

生命大于一切。他們說，壓垮一家企業(yè)的往往不是災難本身，而是人心。如果病毒殺死了愛，那會是更恐怖的事情。

武漢封城后的吉慶街 來源 / 受訪者供圖

疫情結(jié)束只是個開始，接下來一連串反應會隨之出現(xiàn)

娘惹裙廚創(chuàng)始人 呂華濤

我們在武漢有三家直營店，營業(yè)額正常是6萬一天，現(xiàn)在全部關店，產(chǎn)生不了任何收入；春節(jié)期間儲備了10天的食材，大概20萬，因為封城，三四十個員工滯留在宿舍，他們買不到吃的，這些食材都發(fā)給員工吃了，加上員工工資每月大概36萬到38萬之間，這一正一反，對于公司來說，是過百萬的損失，現(xiàn)在公司基本斷糧了。

湖北規(guī)定各類企業(yè)復工時間不早于2月13日24時，如果武漢的商場要求餐廳14號開業(yè)，那我只能借錢去進貨，不然只能違約。而按照疫情目前的態(tài)勢，初步估計會持續(xù)到5月底，而且短時間內(nèi)疫情的陰霾不會過去，員工不愿意來，顧客更是不會到店里消費，我估計3、4月份的日營業(yè)額最多是以往的10%-20%，到時候連繳水電費都是個問題，更不用談員工工資和房租了。

我2009年創(chuàng)業(yè)，到今年是第十一個年頭，據(jù)我的經(jīng)驗來看，到時候開店就等于虧錢，那何必還要開呢，做企業(yè)，就是要把損失降到最低，我們撐不下去，那只能全部關掉，最多留一家店。

回顧讀書十幾年，外企工作十年，創(chuàng)業(yè)十年，這三十幾年，感觸頗深。2003年，我在廣州買了12套房，創(chuàng)業(yè)初期，每在武漢開一家店就要賣一套房，巔峰時期有30家店。但是這些年商業(yè)格局變化太快了，如果最初不賣房創(chuàng)業(yè)，我可能有很多資產(chǎn)，現(xiàn)在回頭一看，什么都沒有了，就像南柯一夢。

餐飲業(yè)的人員、房租成本已經(jīng)到了極限值，我在武漢開店這十年，租金從來只有漲，沒有跌。我們知道業(yè)主也很難，但是房地產(chǎn)是長期投資，商鋪的損失可以折算到四十年的產(chǎn)權期里，而餐飲是短期行為，損失是折算到三五年里。我們光谷一家月營業(yè)額130萬的店因為租金太高關店了，還有四家店因為修地鐵切斷式封路，營收大受影響關了，另外有兩家店因為店主P2P跑路等原因被迫關掉了。

2019年，餐飲行業(yè)的人工成本占比高達24%-25%，突破22%的紅線兩個點，是極其危險的，利潤空間低到5%-8%，連銀行的貸款利息可能都還不上。

如果租金居高不降，那我的店只能提高人效，調(diào)整廚房的操作模式，簡化菜譜，壓縮面積，增加翻臺率，擴大外賣的比例。一開始也不指望能賺錢，因為在很長一段時間里，大多數(shù)人害怕外出吃飯，那我們就先接團餐，把員工派出去配送外賣，先運轉(zhuǎn)起來。

同時減少公司的開支。我會跟員工談，能不能接受基本工資，不接受的只能離職；先停繳兩個月社保，等有了資金流再補。現(xiàn)在宿舍里的員工也很焦慮，他們需要錢，但是公司發(fā)不了，他們不知道門店會怎么樣，見不到親人，也回不了家。

湖北二十多萬個餐飲企業(yè)，其實大家現(xiàn)在的狀態(tài)比較類似，都非常焦慮，不知道疫情什么時候結(jié)束，而就算疫情結(jié)束，也只是個開始，接下來一連串的連鎖反應都會出現(xiàn)：供應商會來要上個月的貨款，大家都非常困難，就可能要打官司；員工會要補貼，或者讓補償一兩個月工資他就辭職，你不賠就可能要應對勞動仲裁；手上的貸款怎么還，國家如果不給免息貸款怎么辦。即便疫情結(jié)束，只是餐飲人靜態(tài)的問題結(jié)束了，動態(tài)的問題隨之都會出現(xiàn)。

賣房也要保住我做了9年的品牌和并肩作戰(zhàn)的員工

米國煲仔飯創(chuàng)始人 李柏稼

我們是一家連鎖快餐企業(yè)，在武漢有10家門店，其中一家正準備裝修，本想卯足了勁在2020年大干一場，沒想到遇上了這樣的浩劫。

春節(jié)期間我們計劃3家商場店正常營業(yè)，從鐘南山院士說“病毒能人傳人”開始，我們一家一家和商場去做關店申請，寫了申請報告，商場才同意。我們關店一兩天后，所有商場也都關停了。

正常情況下，從正月初五開門營業(yè)到元宵節(jié)這段時間，所有門店的流水加起來有140萬，但是疫情出現(xiàn)了，沒有任何現(xiàn)金流，還要負責98位員工的工資、10家門店的租金，非常窘迫。我們80%的員工來自武漢以外的湖北省，從好的角度看，我們關店及時，沒有影響到員工，目前所有人都是平安的，沒有一個家庭染上病毒。

我一直在工作群里強調(diào)，安全第一，充電第二，陪家人第三，讓所有人每天報備身體情況，管理層定期在線上做培訓直播，組織讀書會，帶著大家做一些小游戲。因為封城有10人滯留武漢，我也會和員工談心，尤其對一些年輕人進行心理疏導。我們約定所有人都不能發(fā)胖，雖說我們是做餐飲的，但現(xiàn)在畢竟物資匱乏，要以節(jié)約為本。

當然，員工最關心的是接下來的安排，我告訴他們：疫情期間絕不裁員，同時也希望員工和我們站在一線，我們和員工商議，從放假以后按基本工資計算。當我把這一點講出來，所有員工都表示接受，甚至很多人主動提出放棄2月份工資，也有高管提出疫情期間不要一分錢工資，先陪公司度過這次疫情。另外，幾個合作多年的房東主動聯(lián)系我，免2月份房租。種種這些，對我來說都是莫大的鼓舞。

壓垮一家企業(yè)的往往不是災難本身，而是人心。現(xiàn)在我們企業(yè)停擺了，能做的事情非常有限，但只要人心不渙散，就還可以把所有事情恢復起來。

來源 / 受訪者供圖

我最近在看《吉野家的逆境經(jīng)營學》，在日本近代連鎖餐飲歷史上，除去吉野家，還沒有哪一家日本企業(yè)能夠在二三十年之內(nèi)兩次從重大危機中脫險，這家企業(yè)可以做到，哪怕一天不營業(yè)，也能保證全員工資正常發(fā)放，持續(xù)兩年的時間。

參考當年的非典，這次餐飲業(yè)的復蘇至少還需要三到四個月，人心的復蘇至少再需要一個季度。而且即便開業(yè)，我預判營業(yè)額至少下跌30%，到時可能需要增加外賣或者團餐。我們一直注重堂食的體驗感，沒有過于放大外賣，更沒有靠讓利充外賣的量，此前堂食、外賣的比例是7:3。不過疫情之后，即便不作調(diào)整，客觀上這個比例也會倒過來。

我也做好了最壞的打算，和老婆商定，哪怕把房子賣掉出去租房住，也要保住做了9年的品牌和一起并肩作戰(zhàn)的員工。

武漢現(xiàn)在所有的餐飲都停了，一些有中央廚房或者有大型食品加工廠的連鎖企業(yè)，還在為醫(yī)院無償供應餐食。他們至少還能盡一份力，像我們這種沒有中央廚房的，門店也比較小，雖然在春節(jié)前儲備了80萬-100萬的食材，但是所有都存放在郊區(qū)黃陂區(qū)的中央倉庫里，封城后運不進來，想盡一份力也實在沒有辦法。

不過我相信，疫情之后，武漢的餐飲業(yè)會提升一個檔次，成為全國的佼佼者。因為武漢是漩渦的中心，所有人都會汲取教訓，我們的顧客也會提出更高的要求。而未來餐飲恢復的基礎是，戴口罩、戴手套不再是作秀，而是從業(yè)習慣，所有餐飲人把食品安全放在第一位。

在生命面前先不要談經(jīng)濟問題

十八號酒館創(chuàng)始人 王帆

我們最老的店開業(yè)10年了，有一家店是武漢西餐熱門榜第一，還有一家店上了武漢大眾點評的酒吧推薦榜，算是全國非常有名的精釀酒館了。近三四年，春節(jié)期間的聚會多選在酒館，我們店的客人一年比一年多，因為疫情，原計劃在春節(jié)期間照常營業(yè)的4家店鋪關停了，在封城那天，我們各店進行了全面消毒。

閉店前的全面消毒 來源 / 受訪者供圖

我們?yōu)榇汗?jié)營業(yè)儲備了45萬左右的食材和酒水，其中一些新鮮的食材和鮮啤，成了留守員工的口糧，還有一部分發(fā)放給了醫(yī)護人員。現(xiàn)在停業(yè)期間，三家店每天損失8-10萬的營業(yè)額，而公司現(xiàn)金流只能再頂兩個半月，如果持續(xù)到三個月以上，我只能個人借貸了。

餐飲只是我們的板塊之一，我們還有貿(mào)易公司和啤酒工廠。疫情過后，餐飲肯定會慢慢恢復，客觀上這次疫情會倒逼餐飲企業(yè)成長，更注重生產(chǎn)安全、店鋪的操作安全和透明度，以及進貨渠道的把控。我們的貿(mào)易公司是對酒吧和餐廳的，現(xiàn)在有些個人用戶和銷售聯(lián)系，問能否配送啤酒，但是我們不知道如何完成足夠安全的配送服務，也沒有拿出非常好的標準，所以貿(mào)易公司也暫停了。

我比較擔心的是酒廠，原本計劃春節(jié)后推出一款季節(jié)性的櫻花啤酒，這款酒的生產(chǎn)排期全部做完了，100噸就在釀酒罐里。但是現(xiàn)在最大的困擾，一方面是外界對武漢生產(chǎn)的酒水食品安全的顧慮，不知道會持續(xù)多久，也無法做預測，因為非典時期食品飲料行業(yè)的規(guī)模是現(xiàn)在的1/30，無法和今天相比。另一方面，我們的客戶遍布全國各地，不知道物流什么時候能恢復，精釀啤酒的保質(zhì)期又比較短，導致整個供應鏈有點亂，生產(chǎn)又必須盯現(xiàn)場，我不能讓員工冒著生命危險去值班，所以只能全部停了。

最近團隊正在想一些出路，我們計劃把這個批次的酒在線上平臺以義賣形式，捐贈給現(xiàn)在受疫情困擾的人們、奮斗在一線的醫(yī)護人員。現(xiàn)在受限于物流，我們只能是預售的形式，先救他人，再自救。

以前算賬的時候，當金額只是數(shù)字，比如說可能要損失200萬，沒有太深的感觸，但是隨著疫情的深入，所有板塊都停了，當結(jié)算日要計算欠供應商的貨款、即將要發(fā)的工資，當財務把數(shù)據(jù)發(fā)給我，對我的觸動還是挺大的。

武漢中山大道 來源 / 受訪者供圖

我是土生土長的武漢人，心態(tài)經(jīng)歷了幾個階段，疫情初期是懵的，隨后是恐慌，現(xiàn)在是想辦法和自己和解，想自己該如何生活，每天給自己定計劃。我們也在想，能為這座深愛的城市做點什么？于是，我們的員工義務救助了留守武漢的40只貓咪，我們的釀酒師自愿開車接送醫(yī)生上下班。

而我從年初一開始，和朋友計劃拍一部紀錄片，記錄武漢的特別時刻，主要采訪對象是這座空城的“守城人”，外賣小哥、環(huán)衛(wèi)工人、普通警察、記者……當一座城市生病了，他們依然是供給營養(yǎng)的毛細血管，采訪路途中，看見空無一人的京漢大道、吉慶街、凌波門，只有心疼。記得從封城第5天開始，江邊原本只有國慶才會有的亮化工程每晚都會亮起，江邊的樓體上到處都是“武漢加油”。

武漢封城后的月湖橋 來源 / 受訪者供圖

但是現(xiàn)在又回到無力感的狀態(tài)，相比我們這些身處漩渦中心的人，我覺得在外地回不了家、受到歧視的武漢人更痛苦。如果病毒殺死了愛，那會是更恐怖的事情。現(xiàn)在網(wǎng)絡上很多聲音呼吁大家關注餐飲行業(yè)，關注中小企業(yè)，經(jīng)濟固然重要，但是現(xiàn)在不是吃不上飯的問題，是生與死的問題，在生命面前先不要談經(jīng)濟問題。當市場經(jīng)濟為導向的時候，可能就有人就忘了自己的社會屬性。

我整個人都處在救災狀態(tài)，還沒有心情考慮自救

撈旺豬肚雞火鍋創(chuàng)始人 葉錦盛

撈旺從路邊店做起，最初檔次不高，后來進了商圈，慢慢往中高端走，到現(xiàn)在門店在武漢有27家，全國有36家。

每年一二月份，是豬肚雞火鍋最旺的月份，除了年三十前后一兩天生意不太好，2月份營業(yè)額保守估計能到1100萬左右，但是現(xiàn)在全部關門停業(yè)了，還承擔著200萬的員工工資、190萬的房租。

湖北規(guī)定各類企業(yè)復工時間不早于2月13日24時，現(xiàn)在有幾個商場叫我2月14日以后營業(yè)，我不會開的，至少撐到3月1日以后再說。因為即便營業(yè)，也沒有人敢出門，整個武漢城空蕩蕩的。而且很多員工年前都回老家了，身體都很健康，我又怎么忍心讓他們回到重災區(qū)呢。現(xiàn)在沒有辦法，什么都做不了。

坦率講，現(xiàn)在疫情還沒有穩(wěn)定下來，我整個人都處在救災的狀態(tài)，還沒有心情回過頭來考慮企業(yè)怎么自救。

從大年三十開始，我和湖北省廣東商會另外兩個老板，就沒有停下來過。我們都是廚師出身，馬上湊了一些錢，第二天起就給醫(yī)護人員供餐。因為我們是火鍋店，沒辦法做中餐，就把餐廳春節(jié)儲備的食材都拿出來，另一個老板負責人工制作。到目前為止，我們每天從早上7點干到晚上8點，保證一天把1500份餐做出來、送出去。

醫(yī)護餐啟程送往醫(yī)院 來源 / 受訪者供圖

后來員工實在累了，中途對接了一個志愿者平臺，加入了七八位志愿者過來協(xié)助我們裝盒；裝好了以后，很多有車一族的志愿者直接送到武漢同濟醫(yī)院、武漢協(xié)和醫(yī)院，還有雷神山、火神山醫(yī)院的指揮部。這些工作人員都只戴著一張口罩，每天承受著極大的風險。

通過這次疫情，我看到湖北大部分餐飲老板都非常好心，很多人捐錢，但是現(xiàn)在最大的問題是，有錢也沒有用。我動員仟吉面包的同學運來10萬個面包做補充，再想要去找牛奶，所有貨源都沒貨了。還有一些生鮮根本買不到，我就想盡各種辦法，聯(lián)系武漢各個餐廳的老板，他們愿意的話就把食材捐出來，不愿意，我就跟他們商量，能不能賣給我。到初七以后，找食材就沒那么困難了，雖然依然封城，但是會允許一些食材進來。

這段時間，每天接觸一線的醫(yī)護人員，我最痛恨的是自己沒有能力，只能做些能力范圍內(nèi)的事，那就能堅持多久就堅持多久吧。

對于外賣業(yè)務，我沒有太大信心

武漢柏年豐餐飲創(chuàng)始人 李蜀慧

從2019年12月30日，武漢報道第一例疫情開始，我便按照當年非典的經(jīng)驗，開始安排公司進行自我防護和餐廳消毒的培訓。但是同比上一年的業(yè)績，各門店都出現(xiàn)了20%的下滑。我祈禱疫情不要發(fā)展到非典當年停業(yè)停工的狀態(tài)，但是很不幸，直到鐘南山先生宣布新冠肺炎病毒有人傳人跡象時，商場門店的業(yè)績下滑了90%，我們老八門中餐店的110桌年夜飯全部被客人退訂。1月22日所有門店全部停業(yè)。幸運的是，公司十三個直營門店，200多個員工，沒有出現(xiàn)一例發(fā)熱的情況。

閉店第二天，我在網(wǎng)絡上看到一線的醫(yī)生只有泡面吃，餐食得不到保障，武漢餐飲業(yè)協(xié)會有中餐的朋友發(fā)起，把自家?guī)炖锏氖巢哪贸鰜恚�用來給醫(yī)護人員供餐，我們也加入了。

其實過程中，最難的問題是食材和交通。自家的食材用完了，湖北烹飪協(xié)會協(xié)調(diào)的大量蔬菜、水果、調(diào)料用完了，接下來每一天都在尋找食材，外面的食材進不到武漢，當?shù)厮�有超市都買不到豬肉和新鮮的魚類。再者，公共交通停運，員工出不來也回不去，參與醫(yī)院供餐的人只有10多個，他們現(xiàn)在每天承受著高風險在作業(yè)，這期間公司支付雙倍工資。

這些是我們目前能做的事情，能做多久就做多久吧，我現(xiàn)在每天祈禱，員工中千萬不要有病例出現(xiàn)，如果有，這件事肯定沒辦法進行了。

醫(yī)護餐制作完畢 來源 / 受訪者供圖

2019年，只有20%的餐飲人能掙到錢，行業(yè)已經(jīng)很難了，大家原本是非常期盼這個春節(jié)的，把利潤都拿去再投入了，把員工、食材、資金各方面儲備的力量都放在了春節(jié)，誰也沒有想到，突然下了一場“雪”。我司春節(jié)備貨100萬，退訂損失30萬，每月人工、房租固定成本都在110萬，公司現(xiàn)金流已經(jīng)斷掉了。

據(jù)我所知，所有同行都損失慘重，企業(yè)越大損失越大。武漢幾家大型宴會每家春節(jié)備貨都在500萬以上，退訂就有一千多桌，只能閉店，臨時交通封閉，員工有家不能回，都呆在宿舍每日以零食泡面充饑。

所有上游供貨商也損失巨大。尤其華南海鮮市場，自1月1日整個市場封閉后，任何貨物都無法取出，有的海鮮老板損失上千萬，很多門店都是個體經(jīng)營者全家的生活收入來源。

我目前能想到的自救措施都是比較常規(guī)的：繼續(xù)甲方談判，能不能減免部分房租；再想辦法貸款；未來在餐廳的食材供應、服務上更注重健康，因為大家發(fā)現(xiàn)拼到現(xiàn)在拼得就是抵抗力。

但是對于外賣業(yè)務，我沒有太大信心。餐飲行業(yè)的利潤率只有10%，外賣平臺在收取配送費以后，繼續(xù)抽成20%-25%，我們哪里還有利潤，如果未來還是這么高的扣點，即便做也不掙錢。

以我目前了解的信息預估，武漢餐飲行業(yè)的冰凍期至少要到5月份。

其實我們餐飲企業(yè)現(xiàn)在做公益也都是打腫臉充胖子，大家都是想讓疫情快一點結(jié)束。成都、江蘇都出臺了扶持中小企業(yè)的政策，武漢能不能也有相應的稅費、社保、貸款的政策出來，對地產(chǎn)業(yè)主提供規(guī)�；�補貼，再通過3-6個月以上的免租惠及到終端餐飲企業(yè)，讓大家先喘一口氣，企業(yè)自己再想辦法承擔員工的生活問題，沒有錢發(fā)工資，我們發(fā)米發(fā)油也不會讓員工餓肚子，也希望政府在出臺政策的時候，能不能優(yōu)先考慮在這次疫情中做貢獻的企業(yè)以及不裁員的企業(yè)。不過我們理解，現(xiàn)在政府還無暇顧及我們，畢竟先要解決當前的醫(yī)療問題。

武漢中山大道 來源 / 受訪者供圖

*題圖來源于視覺中國。

世聯(lián)翻譯-讓世界自由溝通！專業(yè)的全球語言翻譯供應商，上海翻譯公司專業(yè)品牌。絲路沿線56種語言一站式翻譯與技術解決方案，專業(yè)英語翻譯、日語翻譯等文檔翻譯、同傳口譯、視頻翻譯、出國外派服務，加速您的全球交付。 世聯(lián)翻譯公司在北京、上海、深圳等國際交往城市設有翻譯基地，業(yè)務覆蓋全國城市。每天有近百萬字節(jié)的信息和貿(mào)易通過世聯(lián)走向全球！積累了大量政商用戶數(shù)據(jù)，翻譯人才庫數(shù)據(jù)，多語種語料庫大數(shù)據(jù)。世聯(lián)品牌和服務品質(zhì)已得到政務防務和國際組織、跨國公司和大中型企業(yè)等近萬用戶的認可。